恐惧脂肪、视肥胖为流行病,其实是一场科学错误?

恐惧脂肪、视肥胖为流行病,其实是一场科学错误?

文/安德里亚斯.伊恩费尔特;译/罗亚琪

「很抱歉,这是事实。胆固醇真的会害死人。别再喝全脂牛乳,别再吃奶油,别再吃肥肉……」

在一九八四年的三月二十六日,美国人準备要被吓破胆了。他们即将惧怕脂肪。《时代》杂誌某篇文章的不祥标题和开头那几句话,让这件事包准会发生。杂誌封面也是,秀出一个可怜的早餐餐盘。荷包蛋眼睛和培根嘴巴勾勒出可怜的神情。标题说明了一切:胆固醇──现在来说说坏消息……

今天,在数亿名美国人变得肥胖之后,让我们秉持美好的后见之明来回顾一九八四年的这一天。

有件事很奇怪,杂誌报导的是一份製药研究报告。一种降胆固醇的药物被发现可以降低心脏病的风险。尝试几次失败之后,这是第一份提出理论来证实脂肪具有危险性的研究。许多政治人物、科学家和游说团体都为了这个受欢迎的理论赌上自己的生涯。终于,他们有机会露脸了。但是,他们是对的吗?

如果一颗药能让高风险病患减少心脏病发的机率,那幺少油脂的饮食是不是就能让美国人更健康?

答案当然是否定的。製造恐惧是孤注一掷的做法,没人晓得会因此发生什幺事。支持这个理论的政治人物和科学家或许以为自己是在做好事,以为只要结果是好的,用什幺手段都没关係。他们坚信脂肪是危险的,因此放鬆了对科学证据的要求。现在回头看,结论非常清楚明了。国王那天没有穿新衣;坚信不能取代证据。

事实就是,他们在拿西方世界的健康、我们每个人的健康玩轮盘赌注,并且把一切赌在红色上。他们冒了极大的风险。他们是怎幺来到这一步的?我们稍后会讲到,但首先,让我们釐清一些事情。

你问,脂肪吃少一点怎幺会发生危险呢?除了营养不足之外,某些东西吃少一点怎幺会有危险呢?

会的。因为,一样东西吃得少,别样东西就一定得吃多一点──如果你想吃饱的话。因此,脂肪吃得较少,势必就要吃较多的碳水化合物。因为,脂肪和碳水化合物是我们饮食中主要的热量来源。蛋白质和酒精也能给我们热量,但是只有少量摄取的时候才会。

吃少一点脂肪,碳水化合物就会吃多,这无可避免。哪一种碳水化合物呢?如果你建议美国人脂肪吃少一点,他们会多吃一些什幺?只吃豆子和抱子甘蓝?还是,他们会吃更多……糖和精白麵粉?那些导致血糖飙高、增加贮存脂肪的荷尔蒙胰岛素的廉价新式食物?

食品业十分欢迎这些新规则。自八○年代以降,他们可以用糖和澱粉这两样最便宜的原料製造食物,加一些水和添加物,打着这是「低脂」产品这样的招牌,就以高价售出。平淡的味道可以用额外添加的糖、盐和香精来掩饰。

今天,我们看见这个无脂饮食实验造成西方世界的人口越来越肥胖。这是一幅吓人的景象。肥胖症和一种名叫代谢症候群的现象全面流行起来。我们可以乾脆把它重新命名为西方病。而且还伴随着数种新型的地方性疾病。

让我们把时间倒转到一九五八年。俗话说,通往地狱的路是用好意铺成的。科学家安瑟尔.基斯的立意很好。他想要把西方世界从最致命的疾病当中拯救出来,并认为自己找到了答案。那就是胆固醇。胆固醇必须消失。

基斯在一九○四年出生,是独子。形容他很有志气,还只是保守的说法。他三十几岁时,就已经获得两个博士学位,分别是生物学和生理学。

没多久,他带着远征队到安地斯山脉研究人体如何受到高海拔所影响。他在冬季时待在海拔六千公尺的地方,夜间温度约为零下四十五度。几个参加者罹患高山症(有一个差点死掉),但基斯还过得去。

二战期间,他为军队设计配给粮食,被称作K口粮,而K就是基斯的第一个字母。一份口粮可以提供一名士兵每日三千卡的热量,包含巧克力、口香糖和每天十二根的香菸。

战争结束时,基斯刚好完成那个时代最惊人的研究,主题是饥饿。若是在今天,这样的研究不可能通过伦理标準。原来,他让三十六名基于信仰而不愿服兵役的人参加实验,藉此逃避战场。他们被饿肚子,小心翼翼监看了六个月。平均下来,他们每一个人的体重少了百分之二十五。然而,安瑟尔.基斯后来是因别的事情出名。那件事让他上了《时代》杂誌头版,获得「胆固醇先生」的暱称。

一切都是从一个酪农户开始的。他的眼皮和手肘出现肿块,因此被转介给基斯。检查过后,发现这些肿块是由胆固醇组成,黄黄的像蜡一样。

这名农夫的胆固醇指数高达25。他的兄弟胆固醇也很高,可能是有基因上的缺陷。

基斯将这两兄弟带到实验室,给他们吃完全无脂的饮食(不太好吃),吃一个星期,而他们的胆固醇指数也暂时下降了。基斯想到一个点子。一个后果严重的点子。

基斯仰赖的线索有二。在北欧,食物短缺的战争期间比较少人死于心脏病。基斯对这背后的原因非常感兴趣。数据显示,某样我们常吃、但在战争期间短缺的东西会造成心脏病。但,那会是什幺呢?

第二条线索和诱发心脏病的原因有关。首先,血管阻塞(即动脉粥瘤)会造成血管紧缩。如果动脉粥瘤破裂,就会导致血液凝结,在血管内形成结痂。这会堵住血管,使另一头的组织因为缺乏氧气或营养而坏死。如果这发生在心脏,就会导致心脏病发。而动脉粥瘤是由胆固醇组成的。

两者之间的相关性似乎显而易见。整个理论非常有逻辑性(至少对工程师而言)。含有油脂的食物(后来称作饱和脂肪)导致血液里的胆固醇升高,胆固醇在血管中沉积,造成心脏病。基斯是不是找到解决之道了?

人们说,每个複杂的问题都有一个简单的答案,但却很容易被误解。基斯的理论是否正确?只有一个方法可以知道:进行科学实验。

在一九五○年代,基斯更加努力要釐清脂肪、胆固醇和心脏病之间的相关性。他检视不同族群的胆固醇指数,像是拿坡里的消防员和马德里的富人与穷人。

他把身为生物化学家的妻子玛格丽特一起带到南非,让她测试黑人与白人的胆固醇指数。日本、芬兰、荷兰、希腊、南斯拉夫……安瑟尔.基斯和妻子很快就周游世界,到各地检测胆固醇。

基斯相信他找到了自己在寻找的东西。这些东西似乎真的有相关。有钱的人和有钱的国家似乎会吃比较多脂肪、有比较高的胆固醇指数和心脏病的发生率。

他越来越受到媒体注目。在一篇一九五六年发表的文章中,有人引用他说的话:「你的收入越高,吃的脂肪越多。但如果每週赚超过两百美元,可能就不会造成更大的伤害,因为你应该吃不了更多脂肪。」

在这里,基斯的故事开始令人产生疑惑。他是在寻找真相,还是试图证明自己是对的?

如果他错了,他有办法承认吗?在一九五三年,基斯发表了一份调查,内容是六个国家的脂肪摄取量和心脏病发病率(见下方的图表)。一个国家吃的脂肪越多,心脏病的发病率越高。两者的相关性非常明显。根据基斯的图表,饮食中的脂肪比例是唯一决定你会不会罹患心脏病的因子。这会不会好得太不真实?没有错,绝对是如此。

几年后,一个存疑的同僚检验了基斯的研究。他以基斯的数据为基础,製作了下图(每个黑点代表一个国家,但只有其中一些被标注出来当作例子):

其实,总共可以取得二十二国的数据,不只有基斯造访的那六个国家。基斯设法选出那些可以展现最大相关性的国家。

挑选数据以便符合自身理论,这是致命的科学错误。然而,同僚指称他伪造数据,这件事并没有很出名,基斯也不愿退缩。那时的他已经要达成其他成就,也在许多人说是他最大贡献的那条道路上走很久了。这个最大的贡献,就是后来造成人们惧怕脂肪的主因──所谓的「七国研究」。

这个研究是从一九五八年开始的,追蹤了义大利、希腊、南斯拉夫、荷兰、芬兰、日本和美国的一万两千名中年男子。这些人的饮食和胆固醇指数受到监测,并被留意是否罹患心脏病。这个研究持续了数十年,在当时来说是非常大型的。

但,这个故事中第二奇怪的点出现了。七国研究根本没有显示出脂肪与心脏病之间有任何相关。一点点相关性也没有。例如,在希腊(克里特岛),人们吃了很多脂肪,可是心脏病案例却最少。

这改变了基斯的理论。并不是所有的脂肪都会导致心脏病,而是特定种类的脂肪才会。也就是饱和脂肪。饱和脂肪和心脏病之间仍看得出相关性。对饱和脂肪的惧怕就从这里开始。

※ 本文摘自《低碳饮食大革命》,立即前往试读►►►

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